Zu Besuch bei Mirko Kalkum von der Edelpilzzucht Saarbrücken
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Hi Leute,
wusstet ihr, dass mitten in Saarbrücken in einem unterirdischen Stollen super leckere Bio-Pilze gezüchtet werden? Falls nicht sind euch in verschiedenen Restaurants in der Umgebung vielleicht schon mal die Bio-Edelpilze aus Saarbrücken auf der Menükarte aufgefallen. Und ja, es gibt tatsächlich einen alten unterirdischen Luftschutzbunker in Saarbrücken, in dem Mirko Kalkum bis zu 10.000 Kilo feinste Edelpilze im Jahr in Bioqualität züchtet. Wir konnten vergangene Wochen einen unglaublich interessanten Ausflug zu Mirko Kalkum machen und ihn in seiner unterirdischen Bio-Pilzzucht in Saarbrücken besuchen.
Wir sind schon seit langem begeistert von Mirkos Arbeit und seinem regionalen Produkt und hoffen, dass wir unsere Begeisterung für Mirkos Arbeit und seine Produkte in diesem Artikel zeigen können. Wir möchten ihn mit diesem Artikel auch gerne etwas bewerben #supportyourlocal. Wir essen Mirkos Pilze schon seit Jahren, schon lange bevor wir als “Saarbrücker Kompass” auf ihn aufmerksam geworden sind.
Wir haben Mirko also in seinem Stollen am Reppersberg besucht. Unser Freund Paul ist mitgekommen und verantwortlich für die tollen Fotos.
Wer ist Mirko Kalkum?
Mirko Kalkum
Wir haben Mirko schon vor unserem Treffen als sehr nett und engagiert wahrgenommen. Mirko kommt eigentlich aus dem Sauerland und ist der Liebe wegen ins Saarland gekommen und hat sich dann ins Saarland und die saarländische Kultur verliebt. Als Diplom-Biologe hat er sich bereits im Studium mit Pilzen befasst und irgendwann in Quierschied begonnen in seinem Garten Pilze zu züchten. Da man im Saarland gerne isst und kocht, hat es nicht lange gedauert bis die Gastronomie von den hochwertigen Pilzen erfahren hat und Mirko erste Anfragen erreicht haben. Die Gastronomie war begeistert von den lokalen Pilzen in Bioqualität, weil importierte Ware oft von minderer Qualität ist. Da Mirko es liebt sich mit den Pilzen zu befassen und ihr Wachstum zu begleiten, war es für ihn ein willkommener Schritt in die Selbstständigkeit als Pilzzüchter.
Was macht Mirko?
Mirko hat also vor nun 10 Jahren die “Edelpilzzucht Saarbrücken” gegründet und baut Edelpilze in einem Stollen am Reppersberg an. Edelpilze sind z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Limonenseitlinge, braune oder weiße Buchenpilze, Goldkäppchen, Austernseitlinge etc. Im Jahr 2019 hat er 10.000 Kilo Pilze, in aller bester Qualität gezüchtet. Bei unserem Besuch hat er uns ausführlich von den täglichen Aufgaben als Pilzzüchter berichtet. Die Arbeit ist zum Beispiel auch Körperlich sehr anstrengend, da ein Substratblock bis zu 3kg wiegt und Mirko und seine Mitarbeiterin mehrere hundert Blocks in der Woche bewegen.
Wie sieht es im Stollen aus?
Im Stollen gibt es einen großen Gang, von dem mehrere kleine Gänge abgehen. In diesen kleinen Gängen stehen dann die Regale, auf denen die Pilze wachsen. Wichtig sind die richtige Temperatur und das richtige Licht um das Wachstum der Pilze bestmöglich zu stimulieren. In der Galerie unten bekommt ihr einen exklusiven Einblick in die Gewölbe.
Wie wachsen die Pilze?
Wie ihr schon in der Galerie gesehen habt, stehen in den Regalen wiederverwendbare Plastikbeutel. In diesem Plastikbeuteln befindet sich ein Block aus einem Holzsubstrat. Dieser Block ist voller Pilzsporen. Die Beutel sind zu Beginn geschlossen. Wenn diese “aktiviert” werden sollen, dann stellt man sie ins Licht und erhöht die Luftfeuchtigkeit und den Sauerstoffgehalt, z.B. indem man die Beutel nach einiger Zeit aufschneidet. In dem Stollen sind außerdem viele Lichter und Luftbefeuchter, die für die richtige Atmosphäre sorgen. Die Pilze wachsen dann in “Wellen”. Das heißt von einem Block kann man etwa drei Mal ernten. Bei Shiitakepilzen ist es beispielsweise so, dass die zweite “Welle” die leckerste Ernte ist. Nachdem alle Pilze abgeerntet sind, werden Substrat und Tüte recycelt. In der Galerie unten zeigen wir euch nochmal einige Einblicke in den Wachstumsprozess.
Warum Bio?
Würden die Pilze nicht nach Biorichtlinien gezüchtet, könnte man Insektenschutzmittel versprühen, statt nur Klebefallen und UV-Licht gegen Insekten zu verwenden. Außerdem könnte man Schimmel mit giftigen Mittelchen vermeiden. Mirko hat sich allerdings bewusst dagegen entschieden, da man Pilze ja nicht wie anderes Gemüse waschen kann und die Mittel als Rückstände auf dem Teller landen würden. Herkömmliche Pilze im Einzelhandel stammen oft aus Osteuropa oder China und wurden im Wachstumsprozess mit verschiedenen Mitteln behandelt.
Was kann man kaufen und wie?
Die Pilze könnt ihr über die Website von Mirko kaufen. Hier könnt ihr entweder einen Korb mit nur einer Sorte Pilz kaufen oder einen gemischten Korb mit verschiedenen Sorten. Wir empfehlen letzteres, weil man sich dann durch die verschiedenen Sorten probieren kann und die einzelnen Sorten gut sind für verschiedene Gerichte. Dann könnt ihr wählen zwischen 500g und 1000g. Wir nehmen als Zwei-Personen-Haushalt meist den 1kg-Korb und frieren dann ein paar Pilze ein, der Rest überlebt meist nicht lange :-) Die Pilze werden dann entweder gegen eine kleine Gebühr an eure Haustür geliefert oder auch an euren Arbeitsplatz in SB oder ihr könnte sie im “Café im blauen Fenster” abholen. Die Pilze kommen dann in einem wiederverwendbaren Korb, den ihr bei eurer nächsten Bestellung wieder zurück geben könnt.
Die Pilze gibt es außerdem auf dem Wochenmarkt donnerstags in Sankt-Arnual und samstags an der Ludwigskiche.
Indirekt könnt ihr die Pilze auch in der Saarbrücker Gastronomie genießen. Beispielsweise gibt es Pilzgerichte im “Jouliard” oder in “Unter der Linde”.
Was kann man mit den Pilzen kochen?
Hier gibt es unendliche Möglichkeiten. Wir schlagen vor: Pilzgulasch, Tagliatelle mit Pilzen und Sahnesauce, Ramen Suppe mit Shiitake Pilzen, Erdnussnudeln mit Pilzen … Wir haben auf unserem Instagramkanal einige Gerichte für euch gekocht, die ihr euch in Instagram TVs anschauen könnt. Mirkos Pilze haben einen unvergleichlichen Biss und sind oft noch am gleichen Tag geerntet worden. Die kurze Lieferkette macht sie zu einem nachhaltigen, regionalen Produkt.
Wir hoffen sehr, dass wir unsere Begeisterung in diesem Beitrag vermitteln konnten und ihr mal Mirkos Pilze ausprobiert. Mehr Regionalität geht kaum. Unterstützt einen mutigen lokalen Unternehmer :) #supportyourlocal
Guten Appetit,
Marcel und Victoria